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Quatre pliages de la pâte levée feuilletée

22 novembre 2011

Nous avons vu au cours différentes techniques pour incorporer le beurre dans la pâte levée feuilletée. Reprenons ensemble pour que ça soit bien clair.

  1. réaliser la détrempe (boule de pâte)
  2. beurrer la détrempe selon une des techniques et obtenir un carré de pâte
  3. tourer (abaisser et plier) le pâton 2 fois, 3, 4…
  4. abaisser le pâton pour lui donner sa forme finale

A. Méthode portefeuille

La première technique a été faite lors des carrés à la crème. Il y a 2 tours pour un pliage en 4 épaisseurs de pâte. Autrement dit, 2 tours en 4.

Pliage de la pâte levée feuilletée

B. Méthode en croix

La deuxième technique a été réalisée dans le cadre des pains au chocolat. Le pâton de pâte est incisé pour former 4 branches et un dôme central. Il y a 3 tours pour un pliage en 3 épaisseurs de pâte.

Illustration du pliage de la pâte levée feuilletée

C. Méthode par morceaux de beurre

La troisième technique se retrouve dans les croissants. Des petits morceaux de beurre sont introduits sur la moitié de l’abaisse. Il y a 3 tours pour un pliage en 3 épaisseurs de pâte.

Pliage de la pâte levée feuilletée

D. Méthode par double couche de beurre

Enfin, la quatrième technique est illustrée avec les couques danoises. Le beurre est posé sur le tiers central. Le double tourage est un pliage en 3 épaisseurs de pâte. Il y a 2 tours pour un pliage en 3 épaisseurs de pâte.

Illustration de la pâte levée feuilletée

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From → Techniques

Un commentaire
  1. Béatrice Lestrate permalien

    Toujours aussi intéressant! Merci.
    Béatrice

Les commentaires sont fermés.

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